Виробниче навчання тема: "Способи формування вареників"
Способи формування вареників
- Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.
- Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
- Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і
повторно розкачують.
повторно розкачують.
Вареники з картоплею і шкварками З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні,
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.
Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185, маса варених вареників - 200; цибуля ріпчаста - 25/21, сало шпик - 19,8/19, маса пасерованої з салом цибулі - 25. Вихід - 225.
Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти абозкапусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м'яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).
Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.
Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.
Тісто для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші - 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників - 200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід - 230.
Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.
Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують.
Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.
Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185;маса варених вареників - 200; масло вершкове - 5, сир - 50,5/50, яйця - 5, сметана - 25, цукор - 5. Вихід - 250
Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.
Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.
