Плануроку виробничого навчання з професії «Кухар.Контитер»Група № 15
Тема програми: Приготування прісного тіста та виробів з нього
Тема уроку: Приготування та галушок.
Мета уроку:
- навчальна: закріпити теоретичні знання з підготовки сировини до виробництва,
виготовлення прісного тіста, сформувати практичні вміння та навички з
приготування локшини домашньої і галушок, сучасні тенденції у приготуванні
страв української кухні;
- розвиваюча: розвивати в учнів самостійність при виконанні завдання, увагу,
спостережливість, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;
- виховна: виховувати вимогливість до себе, відповідальність за випуск продукції
високої якості, правильної організації робочого місця, дотримання
технологічного процесу, правил санітарії та гігієни.
Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.
Вид уроку: виконання індивідуальних робіт.
Навчально-матеріальне забезпечення: збірник рецептур, схеми приготування страв,
таблиця оцінювання робіт, натуральні зразки страв.
Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, ніж, кухонний інвентар, посуд
для теплової обробки, посуд для подачі страв, локшинорізка.
Електроустаткування: електрична плита, тістомісильна машина, мясорубка.
Очікуваний результат:
після уроку учні зможуть
- орієнтуватися у виробничих умовах
- дотримуватися вимог санітарії та гігієни,
- організація робочого місця під час підготовки сировини,
- приготування локшини домашньої, галушок
- правильно підбирати інвентар,
- користуватися Збірником рецептур,
- проводити бракераж страви.
Хід уроку
І. Організаційна частина
- перевірка учнів згідно зі списком,
- перевірка стану спец. одягу, дотримання правил особистої гігієни учнів
- ознайомлення з умовами оцінювання учнів на уроці виробничого навчання.
- ІІ. Вступний інструктаж
- Якими стравами славиться українська кухня?
(Учні (приблизна відповідь): борщ, пампушки, голубці, вареники, крученики,
карасі у сметані, галушки)
Оголошення теми, мети і очікуваного результату.
Отже, тема уроку: «Приготування галушок» і сьогодні
на уроці Ви повинні закріпити теоретичні знання, набути та засвоїти нові
навички під час підготовки сировини
галушок
Тема нашого уроку дуже цікава. Сьогодні вироби з прісного тіста
користується великим попитом у населення, як у дорослих, так і у дітей. Вони
приваблюють зовнішнім виглядом, приємним ароматом і смаком, прості у
приготуванні. У сучасних умовах виробництва кухарі постійно працюють над
впровадженням нового асортименту виробів з прісного тіста та оригінальними
рецептами їх приготування з натуральної сировини, саме тому ми і вивчаємо
сьогодні цю тему.
Ми вже з Вами вивчили підготовку сировини для приготування прісного тіста,
на попередньому уроці готували прісне тісто для вареників, формували вареники
з різноманітними начинками. Тому, давайте пригадаємо:
1. На вашу думку, яке значення в харчуванні людини мають страви та вироби з
прісного тіста (Учень: Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста,
мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів
(крохмалю, харчових волокон і цукрів), вітамінів групи В, цінних мінеральних
речовини)
2. Які вироби з прісного тіста ви знаєте? (Учень: вареники, пельмені, чебуреки,
галушки, локшина домашня)
3. У якому цеху готують страви з борошна? (Учень: страви з борошна готують в
соусному відділенні гарячого цеха.)
3. Майстер пропонує вибрати із запропонованих продуктів ті, що потрібно для
приготування прісного тіста та пояснити свій вибір (Борошно, крохмаль, рослинна олія,
молоко, яйця, вода, сіль, цукор).
Ми з вами з’ясували, що для приготування прісного тіста нам потрібно такі
продукти: борошно, яйце, сіль, вода (учень на дошку вішає вибрані малюнки -
продукти), тепер пригадаємо як підготувати сировину до використання.
1. Яке борошно можна використовувати для приготування прісного тіста та як його
підготувати свій виріб? (Учень: Для приготування прісного тіста
використовують борошно пшеничне вищого або першого ґатунку, або
цільнозенового, гречане, житнє, кукурудзяне)
2. Як підготувати яйця до використання? (Учень: Перед використанням яйця
обробляють: І ванна – витримують 10 хв. у воді (30-35 о С), ІІ – 2 % розчин
дезактіну (5 хв.), ІІІ ванна – 2 % розчин кальцинованої соди (5 хв.), ІV – ванна –
ополіскування водою).
3. Як підготувати до використання сіль та воду (Учень: згідно технології
приготування воду охолоджують або нагрівають, розчиняють сіль,
проціджують
4. Майстер пропонує вирішити проблемні питання (Гра «Хто швидше").
Для цієї гри майстер пропонує чотирьом учням вибрати по картці з проблемними
питаннями. Учень зачитує і відповідає.
- Ви замісили тісто, на розрізі видно грудочки борошна. Яка причина? (Учень:
Борошно не просіяли, погано вимішали тісто. Його треба добре вимішати)
- Тісто обвітрилося. Яка причина і як виправити? (Учень: Тісто обвітрилося, тому
що не було накрите серветкою, його треба перемісити декілька раз)
- Тісто важко розкачується. Яка причина? (Учень: Після замішування тісто не
витримали 30 хв. або використали солі більше норми)
- Тісто м’яке, прилипає до столу? Яка причина? (Учень: слабка клейковина
борошна)
5. Сьогодні на уроці Ви будете користуватися тістомісильною машиною та
електричною плитою. Особливо хочу звернути вашу увагу на правила охорони праці
під час користування електрообладнанням.
1. Що треба перевірити перед початком роботи з електричною плитою?
(наявність заземлення, діелектричного килимка, санітарний стан поверхні
конфорок, справність пакетних перемикачів)
2. Що треба перевірити перед початком роботи з тістомісильною машиною?
3. Які вимоги під час роботи та після її закінчення з електричною плитою?
(Забороняється залишати не завантажену конфорку, якщо пролилась рідина на
поверхню плити її треба одразу видалити, після закінчення роботи конфорки
вимикають а після охолодження очищують і протирають)
- Які вимоги до наплитного посуду?
Наплитний посуд , крижки повинні мати цілі ручки. Нижня частина посуду
рівна без отворів.
- Як слід знімати кришку з котлів, сковороди?
Кришки з наплитного посуду необхідно знімати отвором від себе. Дочекатися
виходу пару для уникнення опіків.
- Яким рушником необхідно користуватися для зняття посуду з плити?
Для зняття посуду з плити використовують тільки сухий рушник. Мокрий
швидко прогрівається, можливо дістати опік.
- Як пересувати наплитний посуд з рідинами по плиті?
Наплитний посуд переміщають по плиті повільно без різких рухів тримаючи
сухим рушником за ручки при закритій кришці.
6. Майстер пропонує зробити розрахунок собівартості 1 кг галушок з грибами з
борошна вищого ґатунку
7. Майстер переходить до показу приготування прісного тіста для галушок.
На попередньому уроці ми готували прісне тісто для вареників. Сьогодні я вам
продемонструю приготування прісного тіста з додаванням шпинату та соку
моркви, прісного тіста для галушок з гречаного борошна , борошна 1 гатунку.
Під час показу майстер задає питання:
1. Як підготувати шпинат до використання? (Учень: Шпинат занурюють у киплячу
воду на 1 хвилину, а потім в крижану)
2. Для чого так роблять (Учень: щоб зберегти зелений колір)
3. Як зробити моркв’яний сік? (Учень: Можна скористатися сокодавкою або
натерти на найдрібнішій терці, скласти у марлю, яку попередньо згорнути у
декілька шарів, видавивши сік, здавлюючи моркву)
4. Для чого робиться тісто з додаванням шпинату або соку моркви, буряка (Учень:
для того, щоб урізноманітнити кольорову гамму та збагатити вітамінами,
клітковиною)
Майстер запрошує вийти двох учнів, один допомагає приготувати тісто зі
шпинатом, другий – на моркв’яному соці.
Майстер показує
- Як розкачати тісто скалкою та нарізати за допомогою ножа
принцип роботи та техніку безпеки при роботі з ним.
7. Якою стравою славиться Полтава ? (Учень: Галушками. Навіть у місті
Полтава є пам’ятник галушкам)
Майстер переходить до показу приготування прісного тіста для галушок з гречаного
борошна.
Під час показу майстер задає питання:
1. Які особливості приготування галушок з гречаного борошна?
2. З якими поливками найчастіше готують галушки?
Показ майстром закладання галушок в окріп, варіння, виймання за допомогою
шумівки.
Зверніть увагу, що кожен кухар повинен дотримуватися норм виходу готової
продукції, які зазначаються в технологічних картах.
Запитання майстра:
- Які страви Ви сьогодні будете готувати?
- Чи всім зрозуміле завдання?
- Чи є питання щодо ТБ?
ІІІ. Поточний інструктаж.
1. Самостійна робота
- розрахунок сировини на задану кількість порцій,
- підготовка сировини,
- приготування страв.
2. Обхід робочих місць з метою
- перевірка правильності організації робочих місць,
- перевірка ходу виконання робіт,
- перевірка правильності виконання трудових прийомів та додержання т/б,
3. Допомога учням при виконанні вправ.
4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу.
ІV. Заключний інструктаж.
1. Майстер жеребкуванням визначає, хто з учнів буде проводити бракераж страв.
2. Презентація страв.
3. Майстер проводить разом з експертами бракераж виробів.
4. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.
5. Обговорення помилок і шляхів їх вирішення
6. Оцінка роботи учнів, коментування
7. Перевірка робочих місць
V. Домашнє завдання
1. Відпрацювати вправи приготування страв з теми «Приготування гаушок»
2. Скласти технологічні картки приготування страв відповідно до свого завдання згідно
зі Збірником рецептур
Майстер в/н С.В Куян
Галушки – варені, рідше печені, борошняні виробі з прісного тіста, замішаного на сироватці, воді або молоці з додаванням яєць. За способом формування українські господині розрізняють «рвані», «щипані» та «різані» галушки. Варити галушки можна в підсоленій воді, бульйоні, молоці. Приправою до відварених та відціджених несолодких галушок можуть бути шкварки, засмажка з цибулі та моркви, сметана чи зелень. До солодких галушок можна подавати мед, сметану, фруктове чи ягідне варення, кіселі, компоти чи узвари.
Галушки готували і в будні, і в свята і на ритуальні обіди, такі як поминки. Ця страва легка та швидка в приготуванні, доволі поживна та смачна, і що важливо дуже варіативна, адже для приготування можна використовувати різні види борошна, крупів, овочів та фруктів.
Ми зібрали найцікавіші та найсмачніші рецепти українських господинь приготування цієї страви.
